"Deniz Gürsoy, Demlikten Süzülen Kültür:Çay, 2005, Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak kullanılmıştır."
ÇAYIN TARİHİ
“Çayın ilk fincanı dudaklarımı ve ağzımı ıslatır,
İkincisi yalnızlığı siler, üçüncüsü içimdekileri
açığa çıkarır …”
Tang dönemi şairlerinden
Lo T'ong
Dünya'da en çok tüketilen alkolsüz içecek çaydır.
Bugün dünyanın yarısı “tee” veya “tea” diye adlandırır çayı, diğer yarısı ise “çay” der.
Çin'in Amoy lehçesinde “tay” olarak söylenen t'e dönüp dolaşıp Cava üzerinden Hollandalılar tarafından Avrupa'ya taşınmış. Yani, çayı deniz yolu ile getirenler “t'e” deyişini de taşımışlar Avrupa'ya.
Oysa, Kanton'da “chah” olarak söylenen ch'a bir yandan Japonya'ya, diğer yandan da Hindistan, İran ve Rusya'ya öylece taşınmış ve biz de dahil olmak üzere bu ülkeler “çay” demişler. Yani, karadan kervanlarla çayı doğu ve batıya taşıyanlar “ça” deyişini tanıştırmışlar tüketicilere.
Türkler'in Orta Asya'da çayla tanışmış olduklarını gösteren kanıta Türkler arasında çayı ilk içen Türk olarak tanıtılan Hoca Ahmet Yesevi hakkındaki hikayelerde rastlanır.
Bakın ne yazmış Fevakihü'l-Cülesâ adlı eserinde Abdül'l-Kayyûm Nâsırî :
“Hoca Ahmet Yesevi, birgün Hitay Sınırında Türkistan karyelerinden birine misafir oldu. O gün hava çok sıcak olduğu için, Hoca, eşeğine binerek katettiği uzun mesafeden yorulmuştu. Evine misafir olduğu çiftçinin hanımı tesadüfen tam bu sırada çocuk dünyaya getirmek üzereydi; bu yüzden çiftçi, Hoca'nın bu hususta duasını diledi. Hoca bir dua yazdı, kadının beline bağladılar, hemen istediği oldu. Hanımının kurtulmasından dolayı çok memnun olan çiftçi, çay kaynatıp getirdi. Hoca çayı sıcak sıcak içince terledi, yorgunluğunu giderdi; sonra ‘bu şifalı bir şeymiş, hastalarınıza bundan içirin ki şifa bulsunlar. Allah, kıyamete kadar buna revaç versin !' diye dua etti.”
Arapça'da Shai, Hindistan'da Chaaya, Çek Cumhuriyeti'nde Cay, Japonya'da Cha veya Ocha, İran'da Tzai veya Chai, Portekiz'de Chà, Danimarka'da Te, Hollanda'da Thee, İspanya'da Té, Fransa'da Thé, İsrail'de Tae ve Endonezya'da Téh diyorlar. Almanya'da 1. Dünya şavaşına kadar çay için kullanılan Thee kelimesi, savaştan sonra ise Alman hükümeti “h”yı sallayınca Tee oluverdi. Nedense Tibetliler her iki akımdan da farklı olarak Boe'ja diyorlar çaya.
Bir de gariptir ama İtalyanlar çaya “cia” ve “te” diye iki ad vererek orta yolu bulmuşlar bile.
Avrupalıların çayı 16. ve 17. yüzyıllarda ancak tanıyabilmiş olmaları, Haçlı seferleri boyunca Avrupa ordularının Anadolu ve Ortadoğu'da çayla karşılaşmamış olduklarını gösterir. Oralarda çay vardı da onlar mı içmedi ? Demek ki ne Anadolu'da ne de Ortadoğu'da çay bilinmiyordu.
Kahve ülkesi olarak bilinen Türkiye'de ne oldu da insanlar çay tüketir oldu ?
Önce Doğu Karadeniz Bölgesinde çay tarımı başarılı olunca yerli mahsul çay ithal çaydan çok daha ucuza pazarda yerini aldı. Çay, elitlerin içeceği olmaktan çıkıp halk içeceği oldu.
Çayın, Türkiye'de yaygınlaşmasının ikinci halkası İkinci Dünya Savaşı sırasında oldu. Kahve ithalatı yapılamayınca kahve yerine çay içme alışkanlığı oluştu. Üçüncü halka ise 1979-80 yıllarında Türkiye döviz transferi yapamadığından ithalat yok denecek kadar azaldığında oldu. Tabii, kahve de diğer yoklukların yanında nasibini aldı.
Denilebilir ki 1979-80 ithalat krizi sırasında kahve tiryakilerinin bir kısım Nescafe'ci gerisi ise çaycı oldu.
Tabii, yukarıda anlatılan tüm zamanlar boyunca çayın kahvaltılarımızdaki yeri hep aynı kaldı. Değişiklikler hep gün boyunca içme alışkanlıklarında oldu.
Sonuçta, 2002 yılında Data Monitor adlı kuruluşun raporuna göre Türkiye kişi başına yıllık çay tüketiminden 2,3 kg ile dünyada birinci sıraya yerleşti. İkinci İngiltere 2,2 kg ile, üçüncü ise Hindistan.
İşte, çok değil, 70 yıl öncesine kadar kahvede dünyada bir numara olan toplumumuz şimdi çayda birinci konumda. Bir de gelenekçi derler Türk toplumuna. Hani nerede gelenekçilik ? Çok değil iki nesilde kahvecilikte birincilikten çaycılıkta birinciliğe. Hele Avrupa Topluluğuna girme ödülü uğruna daha hangi alışkanlıklarımızı fazla zorlanmadan değiştirebileceğiz. Bundan benim hiç kuşkum yok. İşte çay bunun ispatı.
Türkiye'de çay konusu, gazete ve dergilerde işlenirken telif eser kaynakları olmadığından olsa gerek gazeteciler kaynak olarak yabancı dergi ve kitapları kullanmaktalar. Hal böyle olunca da iki temel yanlış sürekli tekrar ediliyor.
Birincisi, çay kaşığı konusunda. Batılı kaynaklarda çay kaşığı denilince onlar çayı fincanla içtiklerinden fincan boyutuna uygun yapılmış bizimkinden daha büyük bir çay kaşığı anlaşılmalı. Yani kabaca bu ölçü bizim tatlı kaşığı ölçüsü oluyor. Şimdi tarifi tercüme eden arkadaşımız “bilmem kaç çay kaşığı” diye tercüme edince tarif yanlış oluyor. Oysa, “bilmem kaç tatlı kaşığı” demesi gerekir.
İkinci yanlış ise demleme süresince yapılıyor. Batılı kaynakların tamamında çayın demleme süresini “4-5 dakika” olarak bulursunuz. Bizim Rize çayını 4-5 dakika demleyip de için, göreceksiniz ki haşlanmış saman tadı verir.
Oysa, batılıların içtiği çay sadece körpe yapraklardan ve çayın anavatanı olan yerlerde yetişen çaylardan yapıldığı için demini kısa sürede salıverme özelliğine sahip. Bizimkisinde daha alttaki körpe olmayan yapraklar da toplandığından dem süresi uzuyor.
Biraz da yetişirken soluduğu havadan ve içtiği sudan olsa gerek.
Ülkemizde çay tiryakileri çayın buruk tadını da genzinde hissetmek istiyor. Batıda buruk tada ulaşmış çay makbul değil. Onun için biraz da dem süresi buruk tada erişmek için uzatılıyor ve onların 4-5 dakika süresi bizim çayımızın ve geleneklerimizin farkı dolayısıyla 10-15 dakikaya çıkıyor. Fakat, gazetecilerimiz hala çay konusunu işlerken 4-5 dakika dem süresi öngörüyorlar. Bu yanlış.
Bizde bir de “tavşan kanı” deyimi vardır. Çayın “tavşan kanı” olması istenir. Tavşanın kanını kim görmüş, kim incelemiş de kuzu kanından farkını ortaya koymuş bilemiyorum. Taşıdığı sembolik anlam olarak bazıları bizdeki “kan kardeşliği”, “kanı kaynamak”, “delikanlılık” ve “kanın ısınması” gibi deyimlerin devamı olarak niteler. İnce belli cam çay bardaklarından tavşan kanı çayı sohbetle içenlerin tavşan uysallığına kavuşacağını umarlar. Ne de olsa tavşan uysal ve huzurlu bir hayvan, kurt, çakal gibi yırtıcı özelliklere sahip değil.
Tabii bunun tersi için de bir deyim var dilimizde. Çay tatsız, bulanık, rengi bozuk ve yeterince sıcak değilse çaycıya şöyle sitem edilir : “Ne bu yahu ! İmamın abdest suyuna benzemiş.”
Liselerde yapılmakta olan çay partileri aklıma geldi. Aslında, şimdi bu partilerde çaydan başka herşey içiliyor ama adı yine de “Çay Partisi”.
Bu geleneğin, İstanbul'daki Amerikan kolejlerinde başlatıldığı söylenir. Bebek'teki Robert Kolejinde okuyan erkek öğrenciler ile Arnavutköy'deki Amerikan Kız Kolejinde okuyan kızları birbirlerine tanıştırmak amacı ile yılda bir kez bir okulda, bir kez de diğer okulda çay partileri yapılırdı.
Çay, ramazanda iftartan sahura kadar gün boyu susuz kalan vücudu sulama görevini üstlenir. İftardan hemen sonra yakılan sigaralar tiryakilere ilaç gibi gelirken akabinde başlayan çay servisi de vücuda su ve dolayısıyla da canlılık getirir.
Belki de ramazanlarda oluşmuş olan bu geleneğimizin devamıdır son zamanlarda kebapçılarda başlamış olan yemek arasında çay servisi. Bir yandan içki yanında mezeler çatal ucu yapılırken arada çay gelir masaya, ama mutlaka ince belli bardakta.
Hatta sadece kebapçılarda değil çayın içki masasına gelişi, Beyoğlu'ndaki meyhanelerde de başladı.
Kültürümüzde bir de “çayda çıra” vardır. Bunun çayla bir ilgisi yoktur. Elazığ yöresinde kına gecelerinde oynanan bir folklorik oyunun adıdır.
Derler ki Elazığ yakınlarındaki Harıngit Çay'ı kenarındaki bir çayırda bir köy ağası kızını evlendirirken birden ay tutulmuş. Konuklar bunu uğursuzluk sayınca, oğlanın anası bütün mumları toplatıp ve tabaklara dizerek alevlendirmiş. Oynayan kızların ellerine vermiş bu tabakları. Karanlıkta oynanan bu ışıklı oyun herkesi coşturmuş ve uğursuzluk dedikoduları da bitivermiş. O gün bugün bu oyun kına gecelerinde oynanır olmuş. Yani bizim bu kitapta ele aldığımız içilecek çayla ilgisi yok “çayda çıra”nın fakat “akarsu” anlamına gelen çay ile ilgisi var.
Her ne kadar hepimiz lafa gelince “dünya kardeşliği”, “hepimiz insanoğluyuz” nutukları atıyorsak da pratiğe inince bunun böyle olmadığının farkına varıyoruz. Sanki, insanın nedense hamurunda birleşme yerine farklılaşma baskın çıkmakta. İnsanlar bir kültüre ait olmanın tatminini yaşamak istiyor. “Ben bunu böyle yaparım çünkü bizimkiler böyle yapıyor” diyor. O zaman onun gibi yapmayanlar “Öteki” oluyor. Ve bu böyle yüzyıllardır binyıllardır sürüp gidiyor.
İnsanoğlu, bundan haz duyuyor ve bize de hayıflanarak kabul etmekten başka bir şey kalmıyor.
Kimileri buna “kültürler mozaiği” diyor, olumlu kabul ediyor. Kimi de “Kültürlerin çatışması” diye niteliyor ve “dikkat” diyor.
1670 yılında, biraz atmosfer dışına çıkıp da dünyaya bakmış olsaydık şunu görürdük.
Bir yanda Yahudiler ellerinde banknotlar … hapasa sayıyorlar. Hıristiyan alemi … ellerinde şarap kadehleri. Öte yanda Müslüman kavimleri bir elde cezve diğer elde kahve fincanı … ve höpürdetilerek içilen bol köpüklü kahve. İşte, burada biraz mola verelim. Çünkü çaya geldik.
Budistler de kendi inanışlarının sanki farklılığının simgesi olarak bir elde çaydanlık diğer elde çay bardağı.
Şimdi ise durum iyice karışık. Fakat temel farklılıklar hala devam etmekte. İslam alemi, kahveden daha çok çay içer oldu. Amerika, şarabın yanısıra buzlu çay ve filtre kahve içmeye başladı. Avrupa, şarabın yanısıra sütlü çay ve espresso içiyor. Uzakdoğu'da hala ezici bir biçimde çay eski durumunu koruyor. Ama Hintliler, İngiliz kültürünün izleri hala üzerlerine yapışmış halde çayı sütle içiyor fakat diğer Uzakdoğulular sütsüz içiyorlar çayı.
Şunlar çaya nane, şunlar kakule katar, şunlar yeşil, şunlar siyah çay içer derken birden bir fast food dalgası gelip bütün bu karman çorman fakat farklılıkların yarattığı ufacık mozaik tanelerinden yapılmış tabloya bir tokat atıyor ve mozaiklerin çoğu yerlere saçılıyor. Bazıları tek tük yerden topladıklarını yeniden yerlerine yapıştırmaya çalışıyor ama nafile …
İşte, bu tokat fast food furyası ile gelen kolalı meşrubat salgını.
Bugün kola, insanoğlunun milliyet, din vs. farklılıklarını ortadan kaldırıp zenginini de fakirini de bir kılıyor.
Ben, burada kola bezirganlığı yapmayıp konuyu çaya bağlayacağım.
İşte, çay da böyle. Kahveci toplumları da altedebilse çay, hem zenginin hem fakirin hem her dinden hem her milliyetten sonuç olarak tüm kültürlerin müşterek paydası olma yolunda koladan önde.
Şimdi, şu anda elinizde bulunan bu kitap size artık evrensel bir içecek olan çayı tanıtmak amacıyla yazıldı. Ama bu kitapta ayrıca kendimize bir çay içimlik ayırabileceğimiz keyif ve sohbet vaktini - özellikle içinde bulunduğumuz “modern” toplumun belki de insanın varoluş gayesini saptıran gaddar temposunda – ne kadar boşverdiğimizi hatırlayacaksınız ve belki de bu satırları okurken çaydanlığınıza taze suyu koyup altını yaktınız bile …
Kitabın bu giriş bölümünü kapatmadan önce çayınızı içip bitirdiyseniz size bir çay falı bakmak istiyorum. Çay falı İngiltere'de çıkmış ve 20. yüzyılın başından ortalarına kadar, salgın halinde çay partilerinde bayanlar arasında yaygınmış.
Çay falına bakmak için çayın mutlaka sütlü çay olması, çayın fincana süzülmeden koyulması ve fincanda bir çay kaşığı tortu kalıncaya kadar içmiş olmak gerekiyor. Sonra fincan tabağının üzerine ters çevrilip kapatılıyor. Daha bitmedi … fincan tabağın üzerinde – havaya kaldırılmadan – üç kere saat yönü tersine çevriliyor. Sonra fincan ele alınıp içine bakılıyor. Tortuda sütün içinde kalan çay parçacıklarının yarattığı şekillere anlam vererek bir şeyler söyleniyor.
Örneğin şu anda benim size söylediğim gibilerden :
Üç vadede, hafta mı, ay mı, yıl mı desem, Size bir yol gözüküyor. Sonunda ışık var ve de koca bir balık. Balık da nesi demeyin. Büyükçe bir kısmet görünüyor. Eh hayırlı olsun. Yine iyisiniz. Falda da olsa malı götürdünüz yine, köşe oldunuz, köşe !
Süleyman Nazif, Bağdat veya Mısır valiliği yaparken üçüncü ordu komutanı damat Hafız İsmail Hakkı Paşa'dan şöyle bir telgraf almış :
• “On bin okka (13 ton) çayın yirmidört saat içinde tedarik edilerek orduya sevki.”
Nazif şöyle cevap vermiş :
• “Çin İmparatorluğuna çekilmesi gerekirken yanlışlıkla valiliğe çekilen telgrafınız iade edilmektedir.”
İLETİŞİM:
MEHMET ERYUKSEL
0 555 524 89 91
0 543 257 89 13
