SERVİS USÜLLERİ

Servis usulleri, mutfakta hazırlanan yemeklerin misafirlere servis edilmesinde uygulanan ana sistemleri ifade eder. Hangi usulün uygulanacağı işletme yönetimine, personelin bilgi ve becerisine, mevcut servis araçlarına bağlıdır.

Bugün restoranlarda çeşitli servis usulleri uygulanmaktadır. Bu usuller çeşitli milletlerin yemek kültürlerinden, gelenek ve göreneklerinden doğmuştur. Çünkü toplumun genel yaşantısı aile sofrasına ve restoranlarda misafir masalarına yansımaktadır.

Yemeklerin hazırlanış şekli ve veriliş sebepleri de uygulanacak servis usulünü belirlenmesinde etkilidir. Bazı yemeklerin görünüşü, servis edilme sebebine göre ikinci plandadır. Meselâ çorbalarda görünüş, lezzet kadar önemli değildir. Fakat mezeler, salatalar, nişan yemeklerinde pasta, değerli ve pahalı yemeklerde görünüş de önemlidir. Bu tip yemekleri mutfakta porsiyonlayıp küçük parçalar halinde salona getirmek, bunların göze hitabetine özelliklerini azaltır. Nar gibi kızarmış bir İstakozun, güzel bir dekor içinde masaya getirilmesi, parçalanmış ve tabaklara konmuş olarak getirilmesinden çok daha fazla etkileyicidir.

Yemeğin veriliş sebebi, yemek yiyecek grubun özelliği de uygulanacak servis usulünün seçilmesinde etkilidir. Kalabalık bir grubun katıldığı ziyafette servisin mümkün olduğu kadar çabuk yapılması gerekir. Bu durumda hızlı servisi mümkün kılan bir usul seçilir. Alakart servis yapılan restoranlarda ve akşam yemeklerinde misafirlerin zamanı daha fazladır. Buralarda daha gösterişli fakat fazla zaman alan bir servis usulü uygulanabilir. Aynı usulü öğle yemeği için yarım saat ara vermiş bir turist grubuna uygulamaya kalkarsak misafirleri memnun edemeyiz. Çünkü grubun zamana kaybına tahammülü yoktur.

Bir restoranda uygulanacak servis usulünün seçiminde personel de önemli bir etkendir. Personelin bilmediği, başarı ile uygulayamadığı bir usulü seçmek doğru değildir.

A. FRANSIZ SERVİSİ

Uzun yıllardan beri Fransa' da ve dünyanın birçok ülkesinde uygulanan servis usulüdür. Bilgili ve becerikli servis presoneline ihtiyaç gösteren bir usuldür. Yemeklerin mutfaktan getirilmesi, misafirlere takdimi ve servisi zamanında ve usulüne uygun olarak yapılmazsa bütün servis aksar.

Fransız usulü serviste, bütün servislerde olduğu gibi önce içki ve ekmek servisi yapılır.
Uzun yıllardan beri Fransa' da ve dünyanın birçok ülkesinde uygulanan servis usulüdür. Bilgili ve becerikli servis presoneline ihtiyaç gösteren bir usuldür. Yemeklerin mutfaktan getirilmesi, misafirlere takdimi ve servisi zamanında ve usulüne uygun olarak yapılmazsa bütün servis aksar.

Fransız usulü serviste, bütün servislerde olduğu gibi önce içki ve ekmek servisi yapılır.

Çorbalar, özel servis kâseleri ile masaya getirilir. Çorba tabaklan veya kâseleri boş olarak sağ taraftan misafirlerin önüne konur. Garson uygun büyüklükte, üzerine kâğıt peçete veya dantel kâğıt konmuş bir tabak üzerine koyduğu çorba servis kâsesiyle misafirin soluna geçer. Sol ayağını bir adım öne atıp biraz eğilerek sol elinde tuttuğu çorba kâsesini misafire uzatır. Sağ eliyle de servis kâsesinin kapağını açar. Misafir kâse içindeki kepçe ile arzu ettiği kadar çorbayı önündeki tabağa alır. Gerekirse bu işi garson da yapabilir. Boşları yine sağ taraftan kaldırılır.

Diğer yemekler için önce boş tabaklar misafirlerin önüne konur. Komilerin getirdiği yemek servis kapları garsonlar tarafından misafirlere takdim edilir. Garson servis kabım hafifçe öne doğru eğerek yemeği ev sahibine ve masadaki diğer misafirlere gösterir. Sonra sırasıyle sol taraftan misafirlere uzatır. Her misafir servis kabı üzerindeki maşa ile yemeğini tabağına kendisi alır. Gerekirse çorba servisinde olduğu gibi garson servis yapabilir.

Bir misafire yemeğini veren garson diğerine servis yapmak için giderken, maşayı düzeltir. (Çatalı alta, kaşığı üste kapalı olarak ve sapları misafire bakacak şekilde koyar.) Yemeğin görünüşünü bozulmuş, dağılmışsa hemen düzeltir ve ikinci misafire geçer.

Yemeğin sosu ve garnitürleri ayrı ayrı kaplarda gelmişse, eti şefdöran, garnitürleri de demişef servis eder. Sos kabı ilk misafirin önüne bırakılır. Misafirler elden ele geçirerek sos servisini kendileri yaparlar. Et servisini yapan şef, demişefin ardından sos servisini de yap'abilir.

İlk servis tamamlanınca servis kapları bir reşo üzerinde masaya bırakılır. Bir müddet sonra misafirler kendileri veya garson tekrar servis yapar. Böylece boşalan servis kapları bulaşıkhaneye gönderilir.

Ziyafetlerde birinci servisten sonra yemek kapları salonda masalara bırakılmaz. Servis tamamlanınca hemen mutfağa gönderilir. Bir müddet sonra garnitürler salona getirilerek ikinci bir servis daha yapılır. Buna "supplement" (saplımınt) denir.

Fransız Usulü Serviste Dikkat Edilecek Noktalar:

1. Servis kapları servis peçetesi üzerinde sol elde taşınmalıdır.

2. Oval kaplar ön kol kemiği doğrultusunda tutulmalıdır.

3. Kapların üzerindeki maşaların saplan sağa bakmalıdır.

4. Sol ayak bir adım öne atılmalı, hafifçe öne eğilinmeli, sağ el arkaya alınmalıdır.

5. Servis kapları misafirlerin omuz hizalarının üstünden masaya uzatılmalı; yemek tabağının kenarından bir iki cm. kadar içeride tutulmalıdır.

6. Servis sırasında sol el veya kol masaya dokunmamalıdır.

7. Aynı anda misafirin sağında ve solunda iki personel bulunmamalıdır.

B. İNGİLİZ SERVİSİ

İngiliz servis usulü, İngiliz ailesinin klasik yemek yeme geleneğinden doğmuştur. Bir İngiliz ailesinde evin hanımı hazırladığı yemekleri masaya getirir. Masada evin reisi yemeği tabaklara dağıtır. Bütün olarak pişmiş yemekler ise yine aile reisi tarafından kesilip porsiyonlanır.

Yukarıda anlatılan servis usulü Avrupa ve diğer ülkelerde birçok restoranda uygulanmaktadır. Bu usul misafir masasında fa^la çalışmayı gerektirir. Bu yüzden daha çok alakart servis yapılan restoranlarda uygulanır.

Gerek otel ve gerekse bağımsız restoran işletmelerinde verilecek büyük davetler için uysun bir sen/is usulü değildir. Personel ve malzeme durumu müsaitse 10-15 kişilik küçük guruplara verilen ziyafetlerde uygulanabilir.

İngiliz servisinin karakteristik özelliği, genel servis hizmetlerinden başka; etlerin kesilip porsiyonlanmast, balıkların temizlenmesi, salataların hazırlanması, bazı yemeklerin garson tarafından pişirilmesi ve alevlendirilmesi gibi çalışmalardır. Bütün bu işler yemek salonunda ve misafirlerin gözleri önünde yapılır. Yemekler ve diğer araçlar servis arabasıyle veya tepsilerle salona getirilir. Misafir masasının yanında küçük bir servis masası (geridon) üzerine yerleştirilir. Burada gerekli işlemler yapıldıktan sonra tabaklara konarak misafirlere servis edilir.

Çorbalar kâse içinde, kepçesiyle beraber servis arabası veya masasının sağ tarafına konur. Sıcak çorba tabaklan da sol tarafa yerleştirilir. Garson sol eline aldığı çorba tabağını doldurup yardımcısına verir. O da sırasıyle masada oturan misafirlere sağ taraflarından servis eder. Son servisi şef kendisi yaparak boşalan çorba kâsesini bulaşıkhaneye gönderir.

Yemek servis kaplan ise, servis masasının sol tarafına konur. Yemeğe ait garnitürler ve soslar masanın biraz ilerisine dizilir. Sıcak tabaklar ise sağ tarafa konur. Servis sırasında söğumaması için servis kapları reşo üzerine konabilir.

Garson, servis masasının kendi tarafında boş bıraktığı alana bir yemek tabağı alıp, üzerine bir porsiyon yemeği yerleştirir. Yardımcısı ilk tabağı servis ederken garson ikinci tabağı hazırlar. Bütün misafirlere sırasıyle servis yapılır. Son tabağı yine şef kendisi servis eder.

Châteaubriand, bonfile Wellington, dana pirzola, piliç roti gibi iki veya daha fazla misafir için bütün olarak hazırlanan yemekler şefdöran veya tranşör tarafından porsiyonlanır. Bu yemekler için kullanılacak tranş takımı servis masasının ortasına konur. Servis tabağı sol tarafa, garnitür kaplan tranş tahtasının ilerisine yerleştirilir. Tahta üzerinde kesilip parçalanan yiyecek tekrar servis kabına alınır. Kesim tahtası ve takımları arabanın alt katına kaldırılır veya bulaşıkhaneye gönderilir. Servise hazır yemek daha önce anlatıldığı gibi tabaklara Yerleştirilerek servis edilir.

İngiliz Servisinde Dikkat Edilecek Noktalar:

1. Yemekler mutfaktan çok sıcak çıkmalı ve hemen salona taşınmalıdır.

2. Servis çalışmaları sırasında yemek reşo üzerine konmalıdır.

3. Tranş ve temizleme işleri süratli ve göze hoş görünecek bir şekilde yapılmalıdır.

4. Serviste sıcak tabaklar kullanılmalı, onlar da reşo üzerine konulmalıdır.

5. Yemek koyarken tabak kenarları kirletilmemelidir.

6. Etler tabaktaki amblemin (İşletme Sembolü) karşısına gelmeli, garnitürler renklerine göre açıklı koyulu dizilmelidir.

Blue plate special' den hareketle bugünkü çok gözlü servis tepsileri piyasaya çıkmıştır. Servis hizmeti ise personelden alınarak misafirlere verilmiştir. Yani "self service" usulü doğmuştur.

Kaliteli restoranlarda Amerikan servisi tabakla servis şeklinde çok uygulanmaktadır. Fakat tabaklar birkaç gözlü değil, normal tabaklardır. Yemekler mutfakta porsiyonlanıp tabaklara konarak servise hazır hale getirilir. Üstleri özel kapaklarla kapatılarak salona taşınır. Salonda tepsiden alınıp misafire verilir ve kapağı alınarak servis tamamlanır.

Bu şekildeki serviste tabağın misafirin sağ veya solundan verileceği konusu tartışmalıdır. Misafirin kahvesi ana yemeğiyle birlikte geritilir. İçki alınıyorsa kahve servisi tabii ki deserretten sonra yapılır.

Alakart serviste dessert için yeniden mönü verilir ve siparişe göre kuver hazırlanıp dessert servis edilir.

SERViS USULLERİNİN UYGULANIŞI

Yukarıda anlatılan servis usulleri günümüzde tek başlarına hemen hiçbir restoranda kullanılmamaktadır. Bugün gastronomide yemeklerin özelliğine, per­sonelin becerisine veya eldeki servis araçlarına göre değişik usuller bir arada uygulanmaktadır. İşte bütün servis usullerinin yerine göre uygulanmasından meydana gelen bu yeni usule enternasyonal servis diyebiliriz.

Enternasyonal serviste hangi yemek için hangi usul daha pratik ve kolaysa o usul uygulanır. Bir öğünde bir masaya servis edilen yiyecekler için değişik ser­vis usulleri uygulanır. Bir Örnekle görelim: