Tarladan Kadehe : MALT VİSKİ
Tek malt viskileri oldukça özel içkiler kuşkusuz. Bu değerli viskiler tek bir damıtım tesisinin ürünü olan viskilerdir. Şu anda İskoçyada 120 civarında malt damıtım tesisi bulunuyor. Bu maltların çoğu darı viskileriyle harmanlanmak için kullanılıyor, çok küçük bir bölümü tek malt viskisi olarak şişeleniyor.

Bir endüstriden çok bir sanat sayılabilecek malt viski yapımına geçmeden önce, bu viskiye karakterini veren öğelere kısaca değinelim. Viski yapımında kullanılan suyun önemi çok büyük. Suyun saf kaynak suyu olması gerekiyor. İskoçya, ılımlı iklimi ve temiz havasıyla, su kaynaklarıyla dolu bir bölge. Karlı dağlardan, yüksek yaylalardan akarak nehirlere inen bu kaynak sularının kendine özgü bir yumuşaklığı ve saflığı var. Bu özellik İskoç viskisine ideal kişiliğini veren birinci etken. Bir damıtma tesisinin ürettiği viskinin kalitesini kullandığı su belirliyor, diyebiliriz.

Malt viskinin ikinci öğesi arpa fermentasyonu sağlıyor. Kullanılan arpanın olgun olması ve gerekli oranlarda protein ile nişasta içermesi gerekiyor.

Malt viski yapımında üçüncü hayati öğe olan turba İskoç viskisinin ruhudur adeta. Turba çürümüş bitki katmanlarından oluşur, kuruma işlemi sırasında kullanılır ve viskiye dumansı bir konu katar.

Gelelim malt viski üretimine...

Maltlama işleminin ilk önemli aşaması arpanın seçilmesidir. Büyük maltlama tesisleri, çiftçilere kendi arpa tohumlarını ve gübrelerini verirler. Arpanın gelişimi başından sonuna kadar izlenir. Olgunlaşan arpa kamyonlarla tesislere götürülür. Aradan rastgele alınan örnekler laboratuarlarda kontrol edildikten sonra teslim edilir.

Kaba temizlikten sonra arpa su tanklarına konur. Bekletildikten sonra tanklar boşaltılır ve arpa beton zemine yayılır. Burada filizlenme başlar ve doğal enzimler arpayı malt şekeri haline getirir. Bu süreç içinde, arpa belirli aralıklarla çevrilir, böylece filizlenme ısısı ve hızı kontrol altına alınır ve filizlerin birbirine dolaşması engellenir.

Maltlama işleminin son aşaması arpanın büyümesini durdurmaktır. Filizlenmiş arpa, turba fırınında kısmen kavrularak kurutulur. Eski tip fırınlarda arpa delikli bir zemine serilir ve turba ateşinden çıkan dumanın içine işlemesi sağlanır. Mekanik modern maltlamalarda ise, turbo yeşil maltın içine vantilatörlerle püskürtülür, ya da çoğu zaman gaz ateşli fırınlar kullanılır. Kullanılan yöntem ne olursa olsun, anamadde ve temel ilkeler aynıdır. En iyi malt viskilere girecek kalitede maltı yaratmak için, maltçının senelerin deneyimine ve tecrübeli bir göze sahip olması gerekir.

Kurutulmuş arpa tanaleri daha sonra öğütülür. Lapa teknesine konarak önceden ısıtılmış suyla karıştırılır. Maltlama sırasında ortaya çıkan fermente şekerler sıcak suda erimeye hazırdır. Bir saat kadar sonra şekerli sıvı depolama tankına alınır, biraz daha sıcak su eklenir ve lapalama yeniden başlar. Bu işlem maksimum şeker oranı çekilene kadar sürere. Lapalamadan kalan küspe hayvan yemi olarak kullanıldığından herhangi bir artık söz konusu değildir. Sonuçte elde edilen şekerli sıvıya özsu (wort) adı verilir. Özsu, soğutulduktan sonra büyük teknelere konur. Burada maya eklenir, fermente olur ve büyük oranlarda karbondioksit çıkararak alkol üretir. Yaklaşık iki gün sonra fermentasyon işlemi kendiliğinden durur. Özsu artık hafif alkoldür ve damıtım işlemine girmeye hazırdır. Kocaman pırıl pırıl, soğan biçimli kap imbikler damıtımevinin kalbi ve onurudur. Bu imbikler viskinin son karakterini verir. Kapimbiklerin dizaynları nesiller boyu değişmemiştir ve üretilen viskinin kalitesinde belirleyici bir rol oynar. Bunun herhangi bir bilimsel temele dayanmadığı, büyülü ve mistik İskoç malt viski efsanesinin bir parçası olduğu söylenir. Hafif alkol (low wine) bu muhteşem kap-imbiklerden birinin içinde ısıtılır. Buharlar çıktıkça, soğutulur ve yüzde 30 alkol oranına sahip bir içkiye dönüşür, buna adi içki adı verilir. Bu ilk damıtım alkolü fermente sıvıdan ayırır ve maya ile fermente olamamış madde artıklarından arındırır. Adi içki daha sonra ikinci damıtım için bir başka kapimbiğe geçirilir. Buradan çıkan buharlar imbikçi tarafından gözlenir. İmbikçi, ne kadarın ne olacağına karar verir.

En sonunda, kabul ettiği saydam saf içki beyaz ispirto, meşe fıçılara doldurulmaya hazırdır. Yaklaşık yüzde 69 sertliğindeki içki dinlendirilmeye bırakılır. Olgunlaştıktan sonra bir zamanlar vahşi olan bu içki, pürüzsüz İskoç malt viskisi olarak çıkar. 


İLETİŞİM:
MEHMET ERYUKSEL
0 555 524 89 91
0 543 257 89 13